Viande : Bœuf

TARTARE DE BŒUF

Hachez grossièrement câpres, cornichons, oignon, échalote et persil Salez et poivrez la viande, façonnez la en boulette que vous creuserez légèrement en son centre. Versez délicatement le jaune d’œuf sans le crever Présentez le tartare entouré de ses condiments et de diverses sauces ; ketchup, tabasco, soja…. Chaque convive choisira l’assaisonnement selon son goût. (c)… Lire la suite »

MELI MÉLO DE BŒUF EN BROCHETTES

Demandez à votre artisan boucher un assortiment de viandes à griller. Découpez les morceaux de taille égale. Sur un pique à brochette, alternez viande, tomates cerise et rondelles de courgettes. Faites cuire sur un grill ou sur des braises. Saupoudrez d’herbes de Provence, de gros sel et légèrement de poivre.   (c) AANA

BOEUF, PATATES SURPRISES

Laver les pommes de terre en conservant la peau et les poser sur un lit de gros sel dans une plaque allant au four. Cuire environ 1h à 150°. Couper le steak en petits cubes, assaisonner et réaliser 8 brochettes. Pendant ce temps hacher les oignons menus et les faire revenir dans une poêle avec… Lire la suite »

POT AU FEU AU GROS SEL

Mettez la viande dans un grand faitout, la couvrir d’eau avec sel, poivre, ail pelé, oignon et aromates. Couvrez et laissez cuire 2h30 à eau frémissante. Pelez les navets et les carottes, effilez les branches de céleri, coupez les en tronçons. Nettoyez et ficelez les poireaux en bottes. Lavez la tomate et coupez la en… Lire la suite »

FILET DE BŒUF AUX ÉCHALOTES CONFITES A LA LIE DE VIN DE TURSAN

Épluchez les échalotes en les gardant bien entières. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’huile, assaisonnez puis laissez-les confire au moins 40mn sur feu très doux. Versez le vin dans une casserole avec la carotte et le céleri taillés en petits dés, du sel et du poivre. Faites réduire le tout au 2/3. Filtrez le vin… Lire la suite »

TERRINE DE BŒUF EN GELÉE

Cuisson du pot au feu : Dans un faitout, disposer la viande dans de l’eau froide et porter à ébullition. Écumer. Au bout de 15 minutes, ajouter les légumes entiers. Cuire 3 à 5 heures à frémissement. La terrine doit être très cuite. Montage de la terrine : Au préalable préparer 1 à 2 litres… Lire la suite »

POT AU FEU A LA QUEUE DE BŒUF

Faire couper la queue de bœuf par votre boucher. Éplucher le céleri, les carottes, les navets et les pommes de terre. Laver les poireaux et les ficeler. Faire bouillir 3 litres d’eau dans une cocotte. Mettre les morceaux de queue de bœuf, les cubes, le bouquet garni et laisser cuire 2 heures. Retirer du feu,… Lire la suite »

« L’AQUITAINE » EN CARPACCIO DE BŒUF ET GRAINS DE CAVIAR PRIMEUR

Condiments garniture Ciseler les échalotes et les Blanchir. Ciseler la ciboulette. Réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres assaisonnées très légèrement avec huile olive et vinaigre de Banyuls. Assaisonner et Réserver Toast au caviar Cuire les œufs de caille en Basse Température à 65° pendant 30 Minutes, écaler… Lire la suite »

FILET DE BŒUF ET GÂTEAU DE CÉLERI AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Tailler 4 pièces de tournedos de même poids (180 a 200 gr brut) puis les saisir dans un sautoir et les mettre au four environ 4 a 5 minute (selon l’épaisseur) et laisser reposer quelques minutes avant de servir. Réaliser une petite farce de volaille à l’aide d’un cutter en mélangeant le blanc de volaille… Lire la suite »

PLAT DE COTE DE BŒUF CONFIT AUX PIQUILLOS ET RACINES FRITES

Colorer le plat de côte dans une cocotte, ajouter l’oignon, les carottes, l’ail et les herbes. Mouiller avec le vin rouge, faire bouillir 5 min, puis ajouter le jus de veau et le coulis tomato frito, sel, poivre, piment. Faire bouillir, puis mettre dans un four chaud, à 150 °C, pendant 3 h à couvert. Retourner… Lire la suite »

TOURNEDOS DE BOEUF AU FOIE GRAS DU SUD-OUEST

Faire revenir à feu vif les tournedos dans un peu de beurre et d’huile. Salez et poivrez. Cuire bleu et réserver. Cuire les tranches de foie gras dans une autre poêle. Réserver sur une assiette. Verser l’Armagnac dans le jus de cuisson des tournedos et réduire crèmer et réduire à nouveau, ajouter la graisse de… Lire la suite »