FILET DE BŒUF ET GÂTEAU DE CÉLERI AUX CHAMPIGNONS DES BOIS
Ingrédients
• 4 tournedos de bœuf
• 100 gr de blanc de volaille
• 80 gr de crème épaisse
• 1 œuf
• 1 oignon
• 100 gr de cèpes
• 100 gr de girolles
• 50 gr de mousserons
• 1/2 boule de céleri
• 50 gr de beurre
• 1/2 botte de persil
Recette étape par étape
- Tailler 4 pièces de tournedos de même poids (180 a 200 gr brut) puis les saisir dans un sautoir et les mettre au four environ 4 a 5 minute (selon l’épaisseur) et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
- Réaliser une petite farce de volaille à l’aide d’un cutter en mélangeant le blanc de volaille avec la crème épaisse et l’œuf puis assaisonner sel et poivre.
- Tailler des tranches (lamelles) de céleri puis les cuire croquante simplement a la vapeur.
- Faire sauter les champignons préalablement laver au beurre puis ajouter le persil haché.
- Monter comme un millefeuille en alternant une couche de céleri; une couche de farce ; une couche de champignons.
- Cuire ce millefeuille au vapeur.
Dressage :
Couper en deux le gâteau de céleri et tailler le tournedos en 3 parties
Par Nicolas Frion
