Tailler les 2 artichauts violets en copeaux légèrement et les faire sauter à la poêle à l’huile d’olive. Mettre à mariner les échalotes finement ciselées dans le vinaigre de cidre. Préparer le tartare Hacher fin le bœuf au couteau et mélanger avec le beurre truffé à température ambiante (beurre pommade) les échalotes au cidre et… Lire la suite »
Détailler le filet de Bœuf en cubes réguliers d’environ 1 cm de côté, puis envelopper ces morceaux de sucre glace, de fond de volaille déshydraté et de Fleur de sel. Réunir les trois poivres dans une poêle, puis torréfier à feu doux durant 3 ou 4 min. Mixer rapidement (on ne doit pas obtenir une… Lire la suite »
Assaisonner et colorer chaque face des noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face. Cuire rapidement les des de moelles, égoutter et ajouter le truffe la ciboulette et fleur de sel. Tuile de pain Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur… Lire la suite »
Tailler en julienne (filaments) navets, carottes, vert de courgette et oreilles de judas. Saler,sucrer,ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz et du gingembre frais râpé. Laisser mariner 1 h et égoutter. Tailler une feuille de nori sur la longueur Ranger les légumes dans la feuille de nori et rouler comme un maki. Utiliser les bandes… Lire la suite »
Dans une cocotte en fonte (car il va falloir quelques 5 heures de cuisson à feux doux…), faites revenir les joues après les avoir parées dans de la graisse de canard. Assaisonnez de bon goût, ajoutez la garniture aromatique, le bouillon, les épices et le pied, cuisez 5 heures en vérifiant la hauteur du bouillon… Lire la suite »
Marinade : Mettre le cognac sur la viande et frotter. Mélanger le poivre, le sel, le 4 épices et la muscade. Verser le vin dans un plat, ajouter les épices mélangées et le bouquet garni. Emballer la viande avec les tranches de poitrine de porc. Déposer la viande dans le vin, filmer le plat. Laisser… Lire la suite »
48 heures avant : Éplucher et émincer finement les légumes de la marinade. Les faire rissoler dans l’huile à feu doux. Mouiller avec le vin et le vinaigre. Ajouter les aromates puis laisser frémir 30 minutes. Laisser refroidir. Couper la viande en cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine. Laisser reposer… Lire la suite »
Récupérer du moût de raisins auprès d’un ami vigneron et le faire sécher au four à 80 °C durant de longues heures. Préparer les mini légumes et les pommes de terre en les nettoyant comme il faut sous l’eau froide, sans les éplucher mais en les laissant avec la peau pour profiter de tous leurs goûts… Lire la suite »
La veille Mettre au sel Dégraisser le plat de côte, mettre au sel pendant 12 heures à raison de 8g de sel fin par kilo de chair. Rincer et éponger le plat de côte. Préparer les légumes, pour la garniture aromatique Dans une cocotte disposer le plat de côte ainsi que la garniture aromatique puis… Lire la suite »
Tailler le bœuf en fines lanières et mettre à mariner avec la fleur de sel le piment d’Espelette l’huile d’olive et les graines de sésame grillées, réserver au frais. Émincer tous les légumes finement et les mélanger. Effeuiller les herbes. Mettre à chauffer de l’huile d’olive dans une poêle , pendant ce temps disposer sur… Lire la suite »
48 heures avant : Épluchez et émincez finement les légumes de la marinade.Les faire rissoler dans l’huile à feu doux. Mouillez avec le vin et le vinaigre. Ajoutez les aromates puis laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir. Coupez la viande en petits cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine. Laissez reposer… Lire la suite »
Tailler le veau en morceaux et le mettre à mariner dans l’huile d’olives et les épices durant 2 heures. Eplucher et découper les pommes en lamelles. Faire revenir le veau dans un plat à tajine avec de l’huile d’olive, les échalotes finement taillées, les raisins secs et les pommes disposées en rosace. Ajouter de l’eau,… Lire la suite »
