BOEUF BOURGUIGNON À LA BORDELAISE
Ingrédients
Marinade:
1,5 l de vin rouge (Bordeaux)
2 oignons
4 carottes de sables des Landes
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
1 branche de thym
2 clous de girofle
10 grains de poivre concassés
Persil plat
3 cuillères à soupe d’huile
Daube:
1,5 kg de paleron de boeuf
12 pruneaux d’Agen avec noyau
2 oignons
1 verre d’armagnac
150 g de poitrine fumée
1 cuillère à soupe de saindoux ou graisse de canard
1 cuillère à soupe de farine
250 g de champignons de Paris
20 g de beurre
1 bouquet garni
Recette étape par étape
48 heures avant :
- Épluchez et émincez finement les légumes de la marinade.Les faire rissoler dans l’huile à feu doux.
- Mouillez avec le vin et le vinaigre.
- Ajoutez les aromates puis laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir.
- Coupez la viande en petits cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine. Laissez reposer au frais 48 heures.
- La période de marinade améliore la recette mais reste facultative.
Le jour même :
- Faites gonfler les pruneaux dans l’armagnac. Égouttez la viande.
- Épluchez les oignons et réservez.
- Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites fondre le saindoux, faites-y dorer la viande puis les lardons et les oignons.
- Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez bien sans faire roussir.
- Passez la marinade au chinois et versez-la sur la viande.
- Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni.
- Couvrir la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h 30 sur feu doux.
- Coupez le pied terreux des champignons et les faire étuver dans le beurre.
- Puis ajoutez pruneaux et champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 minutes.
Par Vincent Poussard
