NOIX DE COQUILLE SAINT JACQUES, TRUFFES DU PÉRIGORD ET MOELLE DE BOEUF, SAVEURS D’HIVER

  • Expert
  • 1h00 - 2h00
  • Bœuf
  • 4 personnes
NOIX DE COQUILLE SAINT JACQUES, TRUFFES DU PÉRIGORD ET MOELLE DE BOEUF, SAVEURS D’HIVER

Ingrédients

4 Noix de Coquille saint jacques

Garnitures

200 grammes de courges
Huile d’olive
Sel

2 Os à Moelle
20 grammes de Truffes du Périgord
3 brins de ciboulette

Finition et Dressage

50 grammes de jus de volaille
15 grammes de beurre
Mouron des oiseaux – Extrémités
Huile olive
Fleur de sel

Recette étape par étape

  1. Assaisonner et colorer chaque face des noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face.
  2. Cuire rapidement les des de moelles, égoutter et ajouter le truffe la ciboulette et fleur de sel.

Tuile de pain

  1. Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur une épaisseur de 2 mm.
    Puis à l’aide d’un emporte pièce rond de 6 cm , tailler le pain .
  2. Avec un pinceau badigeonner de beurre clarifié chaque rond de pain et les cuire entre 2 plaques à 180° pendant 5 minutes.

Courge

  1. Tailler des tranches de courge d’un d’épaisseur de 1 cm, puis à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm, tailler des ronds.
  2. Les cuire à feu doux avec une légère coloration avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Dressage

  1. Déposer au centre de l’assiette la courge, la noix de saint jacques, la tuile de pain , le mélange de moelle et truffe et le mouron des oiseaux.
  2. Ajouter le jus de volaille légèrement monté au beurre autour de la courge.

 

Par Nicolas Masse

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