Joues de veau braisé au vin de Bordeaux et carottes confites, une recette authentique et rapide à réaliser.
JOUE DE VEAU BRAISÉE AU VIN DE BORDEAUX ET CAROTTES CONFITES
Viande : Veau
VEAU, PURÉE DE TROMPETTE, GIROLLES ET JUS BRUN AU ROMARIN
Dégorger, blanchir et éplucher le ris de veau. Paner et portioner le quasi. Le cuire à température (62°) et cuire à cœur à 48°C. Laver les trompettes et les girolles séparément. Moncher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, mettre à plat sur une plaque avec papier sulfurisé avec sel, poivre, sucre, l’huile… Lire la suite »
BROCHETTES DE VEAU GRILLÉES AU ROMARIN ET CITRON VERT
Nettoyer les citrons verts en les brossant sous l’eau froide. Les sécher. A l’aide d’un zesteur assez fin, prélever le zeste des 2 citrons et le hacher en petits segments d’environ 1 cm, les réserver au frais. Prélever ensuite le jus des 2 citrons verts. Déglacer la poêle des brochettes de veau en ajoutant au… Lire la suite »
PICCATAS DE VEAU AU SAUTERNES, CAROTTES, OIGNONS ET ASPERGES CARAMÉLISÉES
Éplucher puis cuire à l’eau bouillante pendant 4 min les jeunes carottes et les oignons nouveaux ainsi que les asperges vertes dans une autre eau. Saisir les tranches de veau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu d’huile d’olive. Laisser environ 3 minutes sur chaque face. Dégraisser la poêle puis faire fondre une… Lire la suite »
AXOA DE VEAU AU CIDRE BASQUE, COMPOTE DE POMMES AU PIMENT D’ESPELETTE
Couper le quasi de veau en cubes. Le faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte. Équeuter, épépiner, laver et tailler les poivrons en lanières. Eplucher l’ail et l’oignon. Emincer grossièrement l’oignon. Faire suer ces légumes au beurre, les ajouter à la cocotte. Assaisonner. Verser le cidre, cuire à couvert et à feu doux 1h10…. Lire la suite »
BLANQUETTE DE VEAU, CAROTTES DES SABLES GLACÉES
Préparer la viande, parer et dégraisser les morceaux si nécessaire. Blanchir la viande au départ à l’eau froide. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes. Éplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail. Tailler une carotte en gros bâtonnets et les oignons en… Lire la suite »
TOURTE AU VEAU ET AUX LÉGUMES
Couper la viande en cubes. Éplucher les carottes et les navets et les couper en bâtonnets. Couper l’aubergine en tranches. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre et faire rissoler les cubes de veau. Saler et poivrer. Ajouter les oignons hachés, l’ail haché et le bouquet garni. Fairedorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec… Lire la suite »
CARRÉ DE VEAU FERMIER BRAISÉ AU FOIN BETTERAVE ROUGE EN CROÛTE DE SEL ET LÉGUMES GLACÉS
Mélanger les ingrédients de la pâte à sel avec 20 cl d’eau, les travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse, l’étaler au rouleau à pâtisserie en 2 carrés. Déposer au centre de chaque carré 1 betterave préalablement lavée, non épluchée, et assaisonner d’extrait de vanille. Refermer hermétiquement chaque carré autour de la betterave, cuire au four à… Lire la suite »
LONGE DE VEAU CUITE EN BASSE TEMPÉRATURE AUX ÉPICES DE PAIN D’ÉPICE
Assaisonner la longe de veau avec du sel et un mélange d’épices de pain d’épice et la cuire dans un sac sous vide à 53 °C pendant 4 h. Puis la refroidir rapidement. Faire revenir dans un beurre noisette pour obtenir une belle coloration dorée au moment de servir en remontant la température a cœur à… Lire la suite »
