VEAU, PURÉE DE TROMPETTE, GIROLLES ET JUS BRUN AU ROMARIN
Ingrédients
320g de ris de veau
560g de quasi de veau
300g de trompette de la mort
150g de Girolles
2 tomates de Marmande
16 pousses de roquette
20 pignons de pin
16 copeaux de parmesan
1 échalote
Jus de veau
1 botte de persil plat
Thym
Ail
Laurier
Romarin
Recette étape par étape
- Dégorger, blanchir et éplucher le ris de veau.
- Paner et portioner le quasi. Le cuire à température (62°) et cuire à cœur à 48°C.
- Laver les trompettes et les girolles séparément.
- Moncher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, mettre à plat sur une plaque avec papier sulfurisé avec sel, poivre, sucre, l’huile d’olive, thym, ail, laurier et cuire au four à 85° environ 1h15 minutes.
- Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre et ajouter les trompettes de la mort. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau et passer au robot-coupe, assaisonner.
- Fariner les ris de veau et les poêler au beurre clarifié et à la fin de la cuisson ajouter du beurre frais et bien enrober les ris. Faire de même pour les quasi.
- Bien dégraisser la poêle et déglacer avec le fond de veau et mettre à infuser le romarin pendant 5 minutes, passer ce jus à l’étamine, faire sauter les girolles au beurre frais, bien assaisonner et au dernier moment ajouter du persil ciselé.
- Réchauffer la purée de trompettes et les tomates.
- Dresser et décorer avec la roquette, les pignons et les copeaux de parmesan.
Par Pascal Nibaudeau
