BLANQUETTE DE VEAU, CAROTTES DES SABLES GLACÉES

Recette étape par étape

1. Préparer la viande, parer et dégraisser les morceaux si nécessaire.
2. Blanchir la viande au départ à l’eau froide.
3. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes.
4. Éplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail.
5. Tailler une carotte en gros bâtonnets et les oignons en quartiers.
6. Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle.
7. Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.
8. Ajouter au bouillon.
9. Saler au gros sel et porter à ébullition.
10. Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.
11. Pour le reste des carottes les tailler en sifflets et les cuire dans une sauteuse dans un peu d’eau avec du sucre, du sel et du beurre jusqu’à évaporation.
12. Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement.

Préparer la garniture à l’ancienne

1. Éplucher les petits oignons et les glacer à blanc.
2. Éplucher, laver et tailler les champignons.
3. Cuire les champignons et les petits pois, glacer les carottes.
4. Débarrasser la viande filtrer le bouillon et confectionner le velouté.
5. Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, et fouetter jusqu’à la reprise de l’ébullition.
6. Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.
7. Lier à la crème éventuellement et au jaune d’oeuf.

Terminer la sauce de la blanquette

1. Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
2. Remuer à l’aide d’un fouet à sauce et remettre à bouillir.
3. Ajouter les champignons bien égouttés, les petits oignons et les carottes glacées.

https://www.alimentation-nouvelle-aquitaine.fr/